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春秋滾揉機系列真空滾揉機在肉制品加工過程中的應用.已越來越受到肉食加工廠家的青睞.諸城春秋機械廠多年來致力于肉類機械的開發和制造.自行研制生產的真空滾揉機的應用客戶遍及全國各地.
滾揉又稱腌漬攪拌機,嫩化機,吸水機,,是通過翻滾、碰撞、擠壓、來完成的,它是塊狀類西式肉制品生產中最關鍵的一道工序,是機械作用和化學作用有機結合的典型。對產品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。
1真空滾揉機的滾揉作用:
{dy},破壞肉的組織結構,使肉質松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為:質地較硬,【比腌制前還要硬】,可塑性差,肉塊間有間隙,黏結不牢。滾揉后,原組織結構受破壞,部分纖維斷裂,肌肉松弛,質地柔軟,可塑性強,肉塊間結合緊密。
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第二,加速鹽水滲透和發色:滾揉前肌肉質地較硬,在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透,通過滾揉,肌肉組織破壞,非常有利于鹽水的滲透。
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第三,加速蛋白質的提取和溶解:鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結性,只有將它們提取出來,才能發揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類,提供了一定離子強度,但只是極少數的小分子蛋白溶出,而多數蛋白分子只是在纖維中溶解,但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
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