用小米做出的醋不同于山西高粱老陳醋，也不同于鎮(zhèn)江的大米香醋。原料不同，工藝也截然不同。山西老陳醋采用的熏蒸工藝；鎮(zhèn)江香醋采用加炒米色工藝。而小米醋利用自然界豐富的微生物自然發(fā)酵，發(fā)酵時間長，經(jīng)過二次陳釀，保證產(chǎn)品自然的芬香。產(chǎn)品不添加xx色素和香精香料等食品添加劑，更加注重“色淡香醇、營養(yǎng)健康”的風(fēng)格。與山西老陳醋“熏味、色濃”和鎮(zhèn)江香醋的“味鮮、色重”的風(fēng)味截然不同。

在陜西渭南，富平，韓城及山西運城等地方數(shù)百年來就有傳統(tǒng)釀造小米醋的方法，并且形成了地方品牌，如陜西富平的尖角米醋，山西襄汾地區(qū)的太平米醋等。由于其最終采用封缸的方法進行醋酸發(fā)酵，所以也叫封缸醋。工藝典型特點是大麥芽液化糖化，大曲酒精發(fā)酵，缸式液態(tài)靜置醋酸發(fā)酵。小米經(jīng)脫皮，潤水，蒸料，蒸熟的料要有顆粒完整無夾心。在較高溫度下加入粉碎后的麥芽進行均勻攪拌，后轉(zhuǎn)入保溫缸保溫糖化。數(shù)小時后采用開水分3-4次浸泡出糖份。麥芽糖水在自然溫度下按比例加入3-5%的大曲進行開放式酒精發(fā)酵，大約5天左右糖分在大曲的作用下形成泡沫，泡沫從少到多并回落后。加蓋并用泥巴密閉露天發(fā)酵。大約在3個月左右就可以完成醋酸發(fā)酵，一般酸度都達到5-7度，產(chǎn)量通常每公斤小米生產(chǎn)3公斤左右。由于受大自然環(huán)境波動較大，所以大部分地區(qū)都采取在清明后投產(chǎn)，以保證每年有2次的周轉(zhuǎn)期。    多年來許多專家也對封缸米醋進行過詳細研究，寶雞鼎力生物科技有限公司工程師在90年代后期采用添加糖化酶，和使用優(yōu)良酵母菌和醋酸菌的方法提高了20%小米醋產(chǎn)量。2000年后通過多底物方式使液態(tài)靜置封缸醋周期最短縮短到20天。

現(xiàn)代工業(yè)化米醋生產(chǎn)技術(shù)利用已知的酶制劑和優(yōu)良的菌種進行發(fā)酵，把不同階段的液化糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵參數(shù)獨立分開。并利用專用的設(shè)備生產(chǎn)線和專利自動釀醋設(shè)備快速的完成小米醋的釀造。并通過計算機控制系統(tǒng)監(jiān)管發(fā)酵過程，從而使產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定不再受到大自然的變化而延長周期和品質(zhì)下降。

產(chǎn)量    每噸小米可生產(chǎn)10-11噸米醋。

標準    GB18187-2000釀造食醋也太標準。

周期    年產(chǎn)15000噸產(chǎn)品，以300/年天計算。

安裝    現(xiàn)場安裝調(diào)試，包含基本化驗技術(shù)培訓(xùn)。

售后    兩年免費服務(wù)，長期技術(shù)升級。