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首先，烘焙里邊的面粉，基本上都是小麥粉。而小麥粉由麥麩、胚芽、胚乳組成，麥麩就是小麥外層堅(jiān)硬的部分。一般的研磨白面粉都會(huì)把它去掉，而全麥面粉則會(huì)保留一定比例的麥麩皮，大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。胚芽是小麥生長(zhǎng)的那部分嫩芽，含有大部分的油脂，研磨面粉時(shí)候也會(huì)把它去掉。剩下的就是胚乳了，含有較高的淀粉，所以適用于做面粉人們常說(shuō)面粉要越白越好，其實(shí)還真的不是那么一回事。以前生活條件沒那么好的時(shí)候，無(wú)論是做面條，還是做油條、餃子、饅頭，用的都是同一種的面粉，那時(shí)候能吃上一個(gè)大大的白饅頭已經(jīng)是個(gè)很幸福的事兒了 而隨著生活水平的提高，對(duì)于食品材料的要求也相應(yīng)地提高了，不再是一種面粉“闖天下”了，分出了好多好多種類的面粉。不同的面粉對(duì)應(yīng)著做不同的食品，比如說(shuō)我們烘焙的三大面粉：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，都有著不同的使用需求，可不能隨便亂用。粉的顏色跟胚乳有著很大的關(guān)系!胚乳顆粒被研磨地越細(xì)，對(duì)光線的反射就越強(qiáng)，這樣在視覺上的感受就越強(qiáng)，顯得也就越白了。這么說(shuō)，把面粉磨地細(xì)碎細(xì)碎地就會(huì)顯得白白的嗎?也不盡然，要知道，蛋白質(zhì)越高的面粉，就越不容易被磨碎，對(duì)光線的反射就沒那么好了，也就要比其它的面粉要暗一點(diǎn)了。總結(jié)：面粉的顏色與其自身的質(zhì)量其實(shí)沒有什么關(guān)系，與自身物理性質(zhì)有關(guān)，所以沒有必要去追求白色面粉!而且，不同種類的面粉，顏色本身就不一樣。哪種顏色的面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高呢?據(jù)說(shuō)全麥面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比一般的白面粉要高，因?yàn)槿溍娣劾锖形慈サ舻柠熎?，麩皮含有?duì)人體有益的各種維生素及礦物鹽，所以現(xiàn)在很多商家都打著健康的主題推出各種的全麥?zhǔn)称穪?lái)吸引顧客的胃口。但真正的全麥?zhǔn)称酚謺?huì)有多少呢?加點(diǎn)工業(yè)原料進(jìn)去調(diào)成深褐色就說(shuō)是全麥?zhǔn)称?，那樣的店家我也是醉了。所以大家在挑選面粉的時(shí)候不要太糾結(jié)于顏色了。
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